中古恒温高湿庫の在庫・価格

恒温高湿庫は、庫内温度の変動幅を小さく抑えながら相対湿度を高く保つための業務用冷蔵保管庫である。一般的な業務用冷蔵庫の庫内湿度がおおむね60%前後なのに対し、恒温高湿庫は85〜90%以上を保つ設計が多い。設定温度は氷点下数度から10℃前後に対応し、典型的には-6〜12℃程度である。食材が凍る直前の温度帯で保存できる点が、一般冷蔵庫との大きな違いである。形態は縦型やテーブル型が中心で、大容量ではプレハブ庫として組む例もある。
仕組みの要点は、庫内の空気を冷却器で直接強く冷やさないことにある。ファン式冷蔵庫は、冷却器で冷やした冷気をファンで庫内に循環させる。このとき冷却器の表面は庫内空気の露点を大きく下回るため、空気中の水分が霜として奪われ、庫内が乾燥する。さらに風が食品表面からの水分蒸発を促す。恒温高湿庫ではこれを避けるため、内箱と外箱の間に冷気の通路を設けて内壁全体を冷やすジャケット(エアパス)方式や、壁内の冷却器と蓄冷体を介して冷やす壁面冷却方式などが使われる。冷却面積が大きく、冷却面と庫内空気の温度差が小さいので除湿が起こりにくく、加湿器なしでも高湿度が保たれる。庫内はほぼ無風になり、食品からの蒸散も抑えられる。プレハブ型では、冷却したブラインを循環させて庫内温度を均一にする方式もある。
温度はマイコンで制御し、庫内中心温度の変動幅を2℃程度(±1℃程度)に収める設計が一般的である。通常の冷蔵庫では、サーモのオンオフや霜取り運転によって庫内中心温度が5〜6℃程度上下することがある。肉や魚では表層の凍結と融解が繰り返され、ドリップの流出や変色が進む。温度幅を狭くすれば、細胞組織の損傷、うまみ成分の流出、色素たんぱく質の酸化を抑えられる。なお、湿度は多くの機種で任意に設定できず、収納物の種類や運転状況によって変わる点は理解しておきたい。
用途は、飲食店、ホテル、給食施設、食品加工場、小売店のバックヤードなどでの生鮮食品の鮮度保持である。精肉、鮮魚や刺身、葉物野菜、果物、生クリームを使った洋菓子、仕込み済みの料理など、乾燥による重量減少や品質劣化が問題になる食品に向く。ラップなしで保存できるため作業の手間が減る。まとめ仕入れや作り置きで作業を平準化しやすくなり、廃棄ロスの低減にもつながる。冷凍品を、ドリップを抑えながら解凍する用途にも使われる。
実務上の注意点として、壁面からの冷却は冷却速度が穏やかなため、扉の頻繁な開閉や温かい食品の投入に弱い。一度上がった庫内温度が戻るまでに時間がかかるので、十分に予冷した食品を入れ、開閉回数を減らす運用が前提となる。高湿度環境では結露やカビが生じやすく、定期的な清掃と排水経路の点検も欠かせない。湿気を嫌う玉ねぎやにんにく、乾物の保管には向かないため、一般冷蔵庫と使い分けるのが望ましい。